19.08.2008 в 17:02
Пишет *Artemis*:Если не хотите захлебнуться,читайте дальше
ФАКТЫ, ВКУСЫ И ФАНТАЗИИ
Шоколад делают из смеси молотых зернышек "какао бобов", какао масла (это жир, который вырабатывается, при размалывании какао бобов) и сахара. Также в него входит лецитин - натуральный эмульгатор, и ароматизатор, например, ваниль. Когда делают молочный шоколад, добавляют сухое молоко.
Урок истории
Первыми узнали шоколад ацтеки в Центральной Америке много-много веков назад, но только в 1600 он начал распространяться по Европе. И только в 1847 году выпустили первую шоколадку. Считается, что средний человек с'едает в неделю примерно по 200 гр шоколада.
ШОКОЛАД - ПИЩА БОГОВ
Латинское имя растения, из плодов которого делают какао и шоколад, звучит как «Theobroma cacao». В буквальном переводе – «Пища богов». Растёт во влажных тропиках Северной и Южной Америки, Австралии , островов Азии.
Шоколадное дерево даёт два урожая в год – основной (с октября по февраль) и промежуточный (в мае-июне). С каждого дерева снимают ежегодно до 2 кг какао-бобов.
На плантациях по всему миру выращивают 3 сорта шоколадного дерева: «форастеро», «криолло» и «тринитарио». Последний сорт был получен в результате скрещивания криолло и форастеро и считается самым изысканным.
Плоды шоколадного дерева – яйцевидные или продолговатые стручки длиной до 30 см и весом 300-600 г. В каждом содержится до 60 фиолетовых, серых или белых зёрен. По вкусу и запаху сырые семена шоколадного дерева ничем шоколад не напоминают. Из-за содержащихся в них дубильных веществ и теобромина они чрезвычайно... горьки.
Свой шоколадный аромат и шоколадную окраску зёрна приобретают в результате особого процесса – ферментации (проще говоря, брожения), которая длится от 2 до 7 суток.
После этого зёрна сушат на солнце или под нагретым воздухом, очищают и обжаривают.
ШОКОЛАДНЫЙ БОГ МАЙЯ
Кто и когда впервые включил в свой рацион какао-бобы? Согласно традиционной версии, первыми потребителями плодов шоколадного дерева были индейцы ольмеки, жившие на берегах Мексиканского залива более 3000 лет назад. Ольмеки готовили из какао-бобов напиток, и именно у них впервые появилось слово «kakawa», вошедшее затем во многие языки мира.
За 1000 лет до нашей эры культура ольмеков почти бесследно исчезла с лица Земли. Её сменила цивилизация индейцев майя. Майя пришли с плоскогорий Северной Гватемалы, где деревья какао не росли, и скоро напиток из какао-бобов прочно вошел в жизнь этого народа. Более того: какао-бобы стали частью религиозной жизни майя. Плодам шоколадного дерева – благодаря их стимулирующему воздействию – приписывались мистические, божественные свойства. В честь бога какао возводились храмы. Ему молились, ему приносили жертвы (вполне возможно, что и человеческие).
На протяжении столетий просвещённые майя умышленно не культивировали шоколадные деревья – чтобы божественные плоды, не дай бог, не стали общедоступными. Напиток из какао-бобов считался священным и считался безумной роскошью, доступной лишь очень немногим избранным.
Так что же представлял собою божественный напиток майя? Возможно, готовили его так: жареные бобы растирали, смешивали с водой и добавляли пряности (перец или гвоздику). Пили холодным. Скорее всего, майя этот рецепт достался в наследство от ольмеков. Учитывая, что какао-бобы сами по себе очень горькие, можно с уверенностью утверждать одно: вкусным напиток богов не был. Вообще же, майя знали несколько способов приготовления какао. Свидетельства тому разыскали лингвисты, проследившие в их древнем языке словосочетания «witik cacao» и «cacao kox».
ШОКОЛАДНАЯ ВАЛЮТА
В течение столетий зёрна шоколадного дерева ценились у майя буквально на вес золота и использовались в качестве… полноценной разменной монеты. За 100 шоколадных бобов можно было купить раба, столько же стоил только что пойманный краб, а услуги продажной женщины оценивались в 6 какао-бобов.
Оплата очень дорогих вещей производилась целыми стручками. Забавно, что среди древних майя процветало фальшивомонетничество. Пройдохи вынимали какао-бобы из стручков, набивали пустые оболочки глиной, заклеивали и пускали фальшивку в оборот.
Таким образом, шоколадная экономика постепенно исчерпала себя, и примерно к 600-м годам нашей эры майя начали возделывать деревья какао на плантациях.
ШОКОЛАД – БОГАТСТВО МОНТЕСУМЫ
К IX веку культура майя начала вырождаться, и уже в XII веке на территории современной Мексики образовалась мощная империя ацтеков. Ацтеки унаследовали от майя любовь к шоколадным зёрнам и значительно расширили свои какао-плантации. В конце XV века бобов стало так много, что их стали использовать уже не в качестве валюты, а как дань. Счёт шёл на мешки.
Правители и аристократия ацтекской империи в своей столице Теночтитлане потребляли священный какао-напиток литрами. Они пили его из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями. По-ацтекски шоколадный напиток назывался «чоколатль» (от choco — «пена» и latl — «вода»). Знаменитый император Монтесума выпивал до 50 чашек чоколатля за день. У него был обширный гарем и, вполне вероятно, его величество уповал на чоколатль как на стимулятор мужской силы.
На дворцовых складах хранилось около 40000 мешков какао-бобов. До нас дошли сведения, что божественный чоколатль для короля Монтесумы готовили по «эксклюзивному» рецепту: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, добавляя мед, ваниль и сладкий сок агавы.
В ноябре 1519 года в Теночтитлан приплыл испанский завоеватель Эрнан Кортес. Индейцы приняли его было за своего спустившегося с небес бога-демиурга Кетцалькоатля (который, кстати, согласно ацтекской легенде, вырастил первые какао-деревья). Но жестокий захватчик Кортес и его команда очень быстро выказали свои истинные намерения. Завоевание Мексики испанцы начали с разграбления дворца Монтесумы, в подвалах которого нашли впечатляющие запасы сушёных какао-бобов.
Горький бурый чоколатль не вызвал у конкистадоров большого восторга, но его своеобразный аромат и тонизирующее действие были вполне оценены. Кроме того, испанские завоеватели попробовали и эксклюзивный королевский напиток с ванилью и сладостями. Как бы то ни было, а шоколадные бобы вскоре совершили своё первое путешествие через океан, в Испанию.
Некоторые ученые полагают, что европейцы познакомились с шоколадом за несколько лет до Кортеса, в 1502 году, когда Христофор Колумб в четвертый раз высадился у берегов Америки. Индейцы угостили его тогда драгоценным напитком, но Колумбу он не понравился.
ШОКОЛАД – ТАЙНА МАДРИДСКОГО ДВОРА
Вернувшись в Испанию, Эрнан Кортес сразу направился к королю, до которого дошли слухи о кровавых бесчинствах, сопровождавших заокеанскую эпопею Кортеса. Стремясь наладить отношения с правителем, конкистадор преподнёс ему заморскую диковинку – какао-бобы и рецепт напитка из них. Королевской чете напиток понравился, и скоро чоколатль, шоколат, вошёл в моду среди испанской элиты. В шоколат стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех. Его пили холодным и горячим, на завтрак и на десерт.
Стоили какао-бобы баснословно дорого. В XVI веке испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколат, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации... За 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».
В XVI веке Испания уже вела активную торговлю с Америкой, но ввоз какао-бобов увеличивать не торопилась. Испанская знать, как некогда знать индейская, не была заинтересована в том, чтобы драгоценный продукт стал доступен всем. С другими странами испанцы тоже делиться не хотели. Мадридский двор хранил свою шоколадную тайну более пятидесяти лет.
Известен курьёзный случай. В 1587 году англичане захватили испанский корабль, вёзший из американских колоний груз какао-бобов. Не долго думая, пираты просто выбросили непонятные зёрна в море…
ШОКОЛАД ПОКОРЯЕТ ЕВРОПУ
Но уже к началу XVII века шоколат перестал быть чисто испанским деликатесом. Всё больше и больше европейцев устремлялось в Новый Свет, и священный напиток древних индейцев не замедлил стать достоянием всей Европы.
Всеобщую моду на шоколад ввела Анна Австрийская – дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж первый ящик какао-бобов.
Путешественник Франческо Карети привёз какао-бобы на свою родину, в Италию – и вскоре итальянцы уже изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах примерно в то же время процветал контрабандный ввоз какао, а немецкий император Карл V даже требовал монополии на шоколад.
Вслед за майя и ацтеками, европейцы начали обожествлять шоколад, сложили легенду о том, что первое какао-дерево выросло в садах Эдема. Шоколаду приписывали способность продлевать жизнь; излечивать простуду, лихорадку, половое бессилие и даже туберкулёз. Шоколад провозглашали панацеей. Эту идею продвигал, в частности, Кристофер Людвиг Хоффман, известный в то время целитель, врачевавший шоколадом кардинала Ришелье.
Но шоколадный напиток был также хорошим подспорьем отравителям: его горьковатый вкус и крепкий аромат перебивали привкус яда. И не один политический убийца был обязан шоколаду своими мрачными успехами.
ШОКОЛАД И ЦЕРКОВЬ
В те времена высшее католическое духовенство не раз задавалось вопросом: допустимо ли пить шоколад во время поста?
Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения.
Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное (читай: греховное) удовольствие? И если бы ответ был утвердительным, то шоколад, возможно, был бы если не запрещён, то уж наверняка объявлен церковью «нон грата».
Епископы Мексики собрались даже на специальный «шоколадный» съезд, где приняли в итоге решение: обратиться за ответом непосредственно к Папе Римскому Пию V. Избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан с мешком какао-бобов.
Забавно, что Папа Римский никогда прежде не пил шоколада и, соответственно, не знал, как к нему относиться. Но после хитроумно организованной дегустации Пий V вынес свой вердикт: «Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие!». Наверняка отец Джироламо приложил все усилия, дабы приготовить шоколад для Папы как можно хуже…
ШОКОЛАД СТАНОВИТСЯ ШОКОЛАДОМ
Вплоть до начала XIX века шоколад пили. Правда, в 1674 году какао начали добавлять в пирожные, но это не помешало шоколаду долгие века оставаться напитком. В 1700 году англичане совершили маленькую кулинарную революцию, впервые добавив в жидкий шоколад молоко.
Шоколадные плантации по всему миру расширялись, ввоз какао-бобов в страны Европы увеличивался гигантскими темпами – драгоценный напиток ацтеков и конкистадоров становился всё доступнее и доступнее. К концу XVIII века побаловать себя чашечкой шоколаду мог, в принципе, любой француз: в одном только Париже насчитывалось около 500 кондитерских. Шоколадные дома Англии (Chocolate Houses) затмили по своей популярности чайные и кофейные салоны.
В 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые в мире получил чистое какао-масло, известное своей относительной тугоплавкостью. Это позволило Кайе впервые в мире создать твёрдую плитку шоколада... А уже в 1820 году неподалёку от городка Виви открылась первая на планете шоколадная фабрика.
Европу охватил шоколадный бум. Фабрики открывались одна за другой. Развивались технологии, совершенствовалась рецептура. В шоколад начали добавлять орехи, цукаты, вино и даже… пиво.
В 1875 году ещё один швейцарец – Даниэль Петер – совершил ещё один шоколадный переворот. Он добавил в шоколад молочный порошок. Поставщиком порошка был другой знаменитый швейцарский предприниматель, Анри Нестле…
В начале ХХ века под маркой «Нестле» был налажен выпуск молочного шоколада по рецептуре Петера и Кохлера, а в 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем шоколада, который наряду с часами и сыром стал символом швейцарского качества и респектабельности.
Шоколадные советы
Проверяйте даты годности на упаковке. Темный шоколад может пролежать до двух лет, молочный - только 10-12 месяцев, а белый не дольше 6 месяцев.
Берегитесь ! Дешевый шоколад или шоколадные плитки - не самые вкусные продукты и мало напоминают по вкусу и текстуре настоящий шоколад.
Храните шоколад в прохладном, темном месте. Не убирайте его в холодильник, так как когда шоколад попадает из холодильника на стол, то на поверхности конденсируется влага, она растворяет сахар, и после испарения влаги шоколад покрывается мелкими кристалликами сахара, которые придают ему подозрительно несвежий вид.
Если вы следите за весом, шоколад вам не противопоказан ! Просто выбирайте темный шоколад с самым большим процентом какао бобов, какое вы только сможете найти - в нем будет меньше сахара и какао масла, а это именно какао масло (жир) делает шоколад таким высококалорийным. Молочный и белый шоколад намного более калорийные, чем черный.
Как растапливать шоколад
Положить шоколад в огнеупорную миску и поставить ее на кастрюлю большего размера, наполненную водой, стоящей на небольшом огне. Миска не должна касаться воды. Помешивать, но не взбивать. Не давать воде или пару касаться шоколада, иначе он станет непригодным. Оставить миску на кастрюле пока вы используете шоколад, если вы хотите, чтобы он не затвердевал.
Чтобы растопить в микроволновке, поломать кусочки шоколада в миску. Распускать 110 гр темного шоколада в режиме high в течение 2 мин, а молочного шоколада 2-3 мин в среднем режиме. Помешать, оставить ненадолго потом снова помешать.
При украшении шоколадом, чтобы он застыл, оставьте изделие в прохладной комнате - в холодильнике слишком холодно и шоколад может покрыться белым налетом.
Рецепт на одну минуту
В кастрюле разогреть немного сливок, добавить шоколада хорошего качества, разломанного на кусочки, и орехи. Растопить, помешивая, и подавать как соус к мороженому.
Виды
ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД
Для настоящих специалистов это единственный и неповторимый сорт шоколада. В черном шоколаде содержится от 30% до 75% какао бобов. Покупайте марки с высоким процентом содержания какао бобов, особенно, если покупаете для тепловой обработки и других кулинарных целей. Чтобы не ошибиться, выбирайте 70-85% шоколад.
МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
В нем содержится меньше какао-бобов и больше сахара. Молочный шоколад лучше подходит для украшения выпечки. На вкус он должен быть сливочным, но не приторно сладким. Он более нежный, чем черный шоколад, поэтому растапливать его нужно аккуратнее. Покупая, проверяйте список ингредиентов на упаковке - некоторые производители заменяют какао масло на растительный жир - получается не настоящий шоколад.
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
Это вообще не шоколад, точнее, не настоящий шоколад. В основном он состоит из какао масла, сухого молока и сахара. Для кулинарных целей используйте только очень хорошие марки. Будьте осторожны, когда растапливаете его, так как если перегреть его, он получается зернистым и жестким.
КАКАО ПОРОШОК
Это то, что остается после того, как какао бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат.
КАК ЕГО АРОМАТИЗИРОВАТЬ
Шоколад хорошо сочетается с
ванильной эссенцией
кофе.
добавить 1 ст л растворимого кофе к 110 гр шоколада
апельсином, особенно с цедрой
кардамоном